發(fā)布日期:20-09-27 點(diǎn)擊次數(shù): 184
“南京鴨，揚(yáng)州鵝”，都是出了名的美食。
揚(yáng)州鵝當(dāng)中，*出名的，當(dāng)數(shù)“黃玨老鵝”。在南京讀書(shū)那會(huì)兒，走在街邊，聽(tīng)人叫賣(mài)“正宗黃玉老鵝”，很想上去糾正，連字都沒(méi)有認(rèn)對(duì)，不知從何而來(lái)的正宗。
黃玨，是揚(yáng)州城北的一個(gè)老鎮(zhèn)，一代大儒焦循的衣胞之地。鎮(zhèn)北現(xiàn)在有了北湖公園，是一座極具湖蕩風(fēng)情的濕地公園，與城區(qū)距離又適中，是節(jié)假日家人、朋友郊游踏青的好去處。集鎮(zhèn)位于邵伯湖邊，有著二十多公里長(zhǎng)的湖岸線，沿線有連片的灘涂，十分適宜鵝子的生長(zhǎng)和繁育。正是這么一個(gè)良好的自然環(huán)境，成就了黃玨老鵝的美名。如果有閑暇，沿著湖堤走一走，確實(shí)可以看到，一片片“白毛浮綠水，紅掌撥清波”的倩影。尤其是到了傍晚時(shí)分，一趟趟鵝子歸巢的時(shí)候，場(chǎng)面真的蔚為壯觀。身邊攝影圈的朋友，不少人珍藏的相冊(cè)里，都留有湖邊夕照的美景。
據(jù)載，黃玨老鵝這道美食，始于清代中葉，由老鎮(zhèn)上的張氏創(chuàng)制而成。不過(guò)一開(kāi)始，用的是鴨，后來(lái)改用了鵝。因?yàn)轼喌氖沉刻貏e大，需要喂的稻谷太多，有句俗話：“家有千擔(dān)糧，不養(yǎng)扁嘴王”，而鵝就不一樣了，鵝是食草的，青草、種籽、糠麩、秕谷、菜邊皮都可以，邵伯湖的灘涂多水、多黏土，土質(zhì)好、土層厚，各種野草叢生，為鵝提供了豐厚的食物來(lái)源。成群散養(yǎng)的鵝，在那里吃的多是鮮草嫩草。用當(dāng)?shù)匕傩盏脑捴v，鴨子是吃雜食長(zhǎng)大的，鵝是吃百草長(zhǎng)大的，因而鵝肉*干凈，也*益肝，這可能也是備受歡迎的原因之一。不過(guò)，現(xiàn)代科學(xué)研究的結(jié)果表明，鵝肉蛋白質(zhì)含量確實(shí)很高，富含人體所需的多種氨基酸、維生素和微量元素，而且脂肪量較低，應(yīng)該說(shuō)如果經(jīng)常食用的話，對(duì)健康還是十分有利的。從而一下子，為揚(yáng)州人喜歡吃鵝，找到了科學(xué)的依據(jù)。
揚(yáng)州鵝的生長(zhǎng)期，一般在120到150天，重約5斤左右，這種當(dāng)年生的鵝，毛齊膘足，大小適中，肉質(zhì)較嫩，是制作黃玨老鵝的**。但就是這樣的鵝，做老鵝的店家，也不是買(mǎi)回來(lái)就用的，還必須放在自家的池塘里，再漂養(yǎng)幾天，謂之“清腸”、“清毛”。
但凡好吃的美食，做起來(lái)都不容易，做老鵝尤其如此。岳父家那邊有個(gè)親戚，按輩分，我們應(yīng)該叫他叔，在鎮(zhèn)上做老鵝已有多年?，F(xiàn)在，老人已經(jīng)做不動(dòng)了，都是年輕人還在默默堅(jiān)守。每天凌晨時(shí)分就要起身，一年三百六十五天，幾乎天天如此。特別是到了節(jié)假日，預(yù)定的會(huì)一下子增加很多，人也就比平時(shí)更忙。強(qiáng)打精神，撐到晚上收攤，回來(lái)倒在床上，便不再想動(dòng)了。
第二天凌晨，還得準(zhǔn)時(shí)起來(lái)，一邊揉著惺忪的雙眼，一邊提著水壺去燒水。估摸著今天要做多少只，先燒好足夠用的開(kāi)水。過(guò)去用鍋灶燒，如果兼做其它的事，人要灶上灶下來(lái)回轉(zhuǎn)?，F(xiàn)在用的是煤氣灶、電水壺，已經(jīng)算是輕松多了。
揚(yáng)州人家的習(xí)俗，每到端午節(jié)，桌上要有個(gè)“五紅”，考究的人家，也有“十二紅”的。但凡條件許可，其中照例是要有個(gè)紅燒老鵝的。以前菜場(chǎng)賣(mài)家禽，很少有幫著宰殺的。后來(lái)有了，只是一到節(jié)假日，就會(huì)特別忙，要排好長(zhǎng)時(shí)間的隊(duì)，有人等不及，還是拎回來(lái)自己殺。尤其是老年人，節(jié)儉了一輩子，早已經(jīng)習(xí)慣了自己弄。那個(gè)年頭，鵝毛曬干了，還能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)，你讓他們放在菜場(chǎng)殺，肯定一百個(gè)不愿意。這次疫情以后，將逐步取消菜場(chǎng)的活禽交易，過(guò)去生活的一幕幕場(chǎng)景，也都成了人們回憶中的定格。
雞鴨鵝都一樣，宰殺、打理算是個(gè)技術(shù)活。宰殺的時(shí)候，要將鵝血等起來(lái)，盡量不要讓絨毛飄進(jìn)去。燙毛和鑷毛是個(gè)磨頭筋的活，水溫要控制得很好，將殺好的鵝，整體按入開(kāi)水盆里，時(shí)間掌握在分把鐘左右，提出來(lái)放在案板上，迅速順毛推，技術(shù)好的，從頭至腳，鵝毛幾乎一推而盡，連鵝嘴、鵝腳上的那層硬皮，也一并抹去了，再用鑷子稍微加加工，水一沖就可以了。如果水溫控制得不好、燙功不到位，或是遇到正處于換毛期的鵝，那就麻煩了，絨毛推不干凈，很難清理。小時(shí)候在家捏鵝毛，爺爺在一旁叨叨：“別著急，別著急，眼怕手不怕哦!”長(zhǎng)大后，每旦遇到棘手難纏的事，耳邊就會(huì)響起爺爺說(shuō)的話。心，立馬靜了下來(lái)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州街頭，有2100多個(gè)老鵝攤。一年下來(lái)，揚(yáng)州人要吃掉多少只鵝，恐怕是個(gè)驚人的數(shù)字。有人開(kāi)玩笑說(shuō)：老鵝是揚(yáng)州人餐桌上的“常客”，官家的宴席上有它，百姓請(qǐng)客吃飯有它，朋友們小聚有它，一個(gè)人閑下來(lái)弄杯酒，通常也會(huì)有它，因?yàn)樘奖懔?。臨時(shí)有客人來(lái)，家中的下酒菜一時(shí)不濟(jì)，走到小區(qū)門(mén)口，便可以剁半只老鵝，來(lái)兩付爪翅、肫肝，再帶點(diǎn)蘭花干、花生米，回來(lái)炒個(gè)蔬菜、弄個(gè)湯，開(kāi)幾瓶啤酒，馬上就搞得逸逸當(dāng)當(dāng)。既能上得廳堂作珍饈，又能下得廚房來(lái)救駕，難怪老老少少都喜歡。
